Tricot

MEDAILLONS DE LANGOUSTE SUR MOULLELINE DE POMMES SAFRANEES

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes

Refroidissement : 2 heures

Pour 4 personnes : 2 queues de langoustes surgelées de 300 g pièce ; 1 sachet de court bouillon ; 6 pommes reine de reinettes ; 2 g de safran en filaments ; 15 cl de vin blanc ; 50 cl de vin rouge ; 80 g de cerneaux de noix ; 50 g de sucre ; 1 pincée de cannelle ; 20 g de maïzéna + 5 cl d'eau ; 50 g de beurre ; sel ; poivre. Pour le décor : 12 cerneaux de noix ; 1 pomme verte.

Décongeler les langoustes plusieurs heures à l'avance dans une endroit frais.

Préparer le court-bouillon selon les indications du sachet. Lorsqu'il arrive à ébullition, y plonger les queues de langoustes et baisser le feu. Les pocher 10 minutes à la limite du frémissement. Les laisser refroidir dans leur liquide de cuisson, puis les décortiquer.

Eplucher les pommes, les épépiner et les tailler en dés. Les faire cuire en compote dans une casserole avec le safran et le vin blanc.

Verser le vin rouge, le sucre, la cannelle et les noix dans une casserole, saler, poivrer. Faire bouillir pendant 15 minutes, passer au chinois et porter de nouveau à ébullition. Verser la maïzéna délayée dans de l'eau en remuant, la sauce va, alors, épaissir légèrement ; hors du feu, incorporer le beurre en parcelles (l'incorporer dans la sauce seulement au dernier moment car celle-ci ne doit plus bouillir); saler et poivrer.

Mettre quelques cuillerées de comote au safran et un cordon de sauce chaude dans chaque assiette. Disposer des médaillons de langouste. décorer de cerneaux de noix et de lamelles de pomme verte

HUITRES EN NAGE GLACEE

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Réfrigération : 30 minutes

Pour 6 personnes : 3 douzaines d'huitres spéciales n°2 ; 30 cl de crème fraîche ; 12 feuilles d'épinard ; 2 petites carottes ; 1,5 feuille de gélatine (3g) ; 1 citron ; sel ; poivre; gros sel marin blanc.

Faire cuire les carottes en rondelles à l'eau salée en les conservant croquantes. Emincer les épinards en lanières. Les ébouillanter 10 secondes ; rafraîchir et égoutter.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Ouvrir les huitres et jeter la première eau. Lorsqu'elles l'ont reconstituée (environ 15 minutes), la filtrer, détacher et réserver la chair au frais.

Brosser , laver puis sécher 24 coquilles creuses. Les réserver au réfrigérateur. Faire réduire 5 minutes la crème salée et poivrée. La mixer avec la chair de 12 huitres. Passer au tamis conserver au frais.

Chauffer l'eau des huitres dans une casserole, ajouter la gélatine essorée, remuer pour la dissoudre. Laisser refroidir en remuant de temps à autre. Hacher la pulpe d'1/2 citron.

Verser 1 cuillerée de sauce aux huitres dans les coquilles et ajouter un peu de pulpe de citron. Poser une huitre dessus. Décorer de rondelles de carottes et de lanières d'épinards. Napper de gelée sur le point de prendre. Caler les huitres sur du gros sel étalédans un plat. Faire gélifier au frais.

Répartir le gros sel (ou de la gelée coupée en dés) sur des assiettes. Y caler 4 huitres par convive. Servir avec du pain de campagne et beurre salé. Consommer avec un pouilly-fumé ou un graves blanc à 10°.

RAVIOLIS D'ECREVISSES AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Préparation : 1 heure

Cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes : 1 rouleau de pâte à raviolis ; 20 écrevisses grosses ; 1 échalote ; 100 g d'épinards ; 500 g de girolles ; 140 g de beurre ; graines de pavots ; baies roses ; ciboulette. Fond d'écrevisse : 2 carottes ; 2 oignons ; 1 poireau ; 1 tranche de celeri ; 1 tomate; 1 gousse d'ail ; 40 g de beurre ; 50 cl de cognac ; 25 cl de fond de veau ; 25 cl de fond de volaille ; 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.

Fond d'écrevisse : décortiquer les écrevisses crues. Concasser les carcasses. Tailler grossièrement les légumes. Les faire colorer, sauf la tomate, dans le beurre avec les carcasses d'écrevisses ; cuire 10 minutes

Déglacer au cognac. Réduire à sec. Ajouter concentré de tomate, tomate fraîche et ail. Mouiller à hauteur des fonds de veau et de volaille. Faire cuire 45 minutes. En fin de cuisson, laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer et faire réduire.

Laver les épinards. Les faire tomber dans 20 g de beurre. Nettoyer les girolles. En poêler la moitié dans 20 g de beurre. Faire suer l'échalote hachée dans 20 g de beurre. La mélanger avec les épinards et les girolles. Concasser le tout et laisser refroidir.

Abaisser un rectangle de pâte à raviolis. A intervalles réguliers, disposer 28 petits tas de garniture. Ajouter les écrevisses taillées en gros morceaux. Au pinceau, humecter le pourtour de la pâte. Couvrir du second rectangle de pâte.

Appuyer entre les tas pour les souder. Découper les raviolis à la roulette à patisserie. Les fiares cuire 5 minutes dans l'eau salée sans ébullition. Les rafraîchir et les égoutter. Faire sauter le reste des girolles avec une pointe d'échalote et une noix de beurre.

Passer les raviolis dans 40 g de beurre fondu. Torréfier les grains de pavots 5 minutes au four. Monter le fond d'écrevisse avec 30 g de beurre. Sur un lit de girolles, disposer 7 raviolis. Nassper de sauce. Parsemer de graines de pavot, baies roses et ciboulette hachée.

RABLE DE LAPIN EN PAUPIETTE
FRICASSEE DE GIROLLES

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes : 3 râbles de lapin ; 100 g de choux de Bruxelles ; 200 g de lardons ; 400 g de girolles ; 50 g de beurre ; 1 crépine de porc ; 6 feuilles de basilic ; huile de friture; poivre, sel. Mousse Fine de lapin : 250 g de viande de lapin ; 1 oeuf ; jus d'1/2 citron ; 20 cl de crème. Sauce verte : 50 cl de crème liquide ; 10 cl de fond blanc ; 200 g d'épinards ; 1 botte de cerfeuil.

Mousse de lapin : dans le robot, hacher la viande de lapin. Ajouter l'oeuf et la crème. Hacher à nouveau. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger et réserver au frais. Préchauffer le four à 200° (ther. 6/7).

Désosser les râbles. Ouvrir les 6 filets en portefeuille. Les farcir de mousse. Les rouler soigneusement dans la crépine. Les colorer dans le beurre et les enfourner 10 minutes. Les réserver au chaud.

Sauce verte : verser fond blanc et crème dans une casserole. Faire réduire de moitié et refroidir sur glace. Lorsque le liquide est tiède, ajouter cerfeuil et épinards lavés et égouttés. Mixer le tout et filtrer.

Faire rendre l'eau de végétation des girolles dans le beurre fondu. Plonger 5 minutes les choux de Bruxelles dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les faire revenir avec les lardons dans le reste du beurre. Frire les feuilles de basilic dans l'huile chaude.

Sur un lit de girolles, disposer les râbles coupés en tranches, les lardons. Ajouter les choux de Bruxelles. Entourer d'un cordon de sauce verte.

OIE FARCIE AUX FRUITS SECS AVEC SON FOIE ROTI

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 2 heures 40 minutes

Pour 8 personnes : 1 oie prête à cuire de 3,5 à 4 kg ; 1 fois d'oie ; 4 pommes ; 300 g de farce fine de volaille ; 1,2 kg de pommes de terre ; 300 g de fruits secs (figues, pruneaux, abricots, raisins) ; 100 g de cerneaux de noix, 6 cuillerées à soupe de chapelure ; 2 oeufs ; 1 tête d'ail ; persil; fleur de sel, sel, poivre.

2 heures avant, faire réhydrater les fruits secs. Saler et poivrer le fois. Le garder au frais.

Allumer le four (th. 8 240°C). Faire dorer les pommes coupées en dés dans une cuillerée de graisse d'oie (récupérée sur l'oie, filtrée et doucement fondue). Les mêler à la farce avec les fruits égouttés et hachés, les noix concassées, 4 cuillerées à soupe de chapelure, les oeufs, sel, poivre. En garnir l'oie, coudre l'ouverture, la brider, et la placer sur une gruille posée sur un plat, l'enfourner.

Au bout de 20 minutes, recueillir la graisse, baisser le thermostat à 5-6 (160°C) et ajouter 1/2 tête d'ail. Poursuivre la cuisson 2 heures, en arrosant régulièrement de jus et en ajoutant un peu d'eau.

40 minutes avant de servir, faire dorer les pommes de terre pelées et une 1/2 tête d'ail dans 4 cuillerées à soupe de graisse d'oie, puis baisser le feu et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saler et poivrer.

Garder l'oie au chaud. Faire cuire le foie 20 minutes au four en le retournant et en l'arrosant de sa graisse.

Dégraisser et filtrer le jus de l'oie dans une casserole.

Poser l'oie sur un plat. L'entourer des pommes de terre et du foie parsemé de chapelure, de fleur de sel et de persil ciselé. Servir le jus à part
Accompagner ce plat d'un Cahors ou Chinon à 16-18°C.

TRUFFIERE DE LANGOUSTE AU VIN JAUNE

Préparation : 40 minutes

Cuissson : 10 minutes

Pour 6 personnes : 3 langoustes roses de 500 g ; 60 + 120 g de beurre ; 2 truffes fraîches de 25 g ; 1 coeur de celeri branche ; 15 cl de vin jaune du Jura ; 80 g de champignons de Paris bruns ; sel.

Laver, couper les langoustes en 2, dans la longueur et enlever le boyau. Les saler et les faire suer dans 60 g de beurre, côté chair. A la légère coloration, réduire le feu. Ajouter les truffes entières préalablement brossées et pelées. Faire cuire 4 minutes.

Retourner les langoustes côté carcasse. Couvrir et poursuivre la cuisson 6 minutes. Débarasser les crustacés. Ajouter le coeur de céleri lavé et détaillé en bâtonnets. Déglacer au vin jaune. Faire réduire de moitié. Au terme de la réduction, enlever truffes et céleri.

Laver et couper les champignons en gros bâtonnets. Tailler les truffes en lamelles. Filtrer la sauce. Sur feu moyen, la monter avec le reste de beurre en incorporant celui-ci morceau par morceau. Ajouter truffets et champignons. Napper les langoustes de cette sauce.

GLACE AUX DEUX MARRONS

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Prise en glace : 1 heure

Pour 4 à 5 personnes : 250 g de crème de marrons vanillée ; 25 cl de lait ; 3 jaunes d'oeufs ; 15 cl de crème liquide ; 25 g de sucre en poudre; 1 cuillerée à soupe de noisettes concassées ; 4 marrons glacés; 2 cuillerées à soupe de whisky.

Verser la crème de marrons vanillée dans une jatte. La détendre avec le whisky. Porter le lait à ébullition.

Battre les jaunes à blanchiement avec le sucre en poudre puis, en remuant, incorpoer petit à petit le lait bouillant.

Transvaser le mélange dans une casserole et, en remuant sans cesse, faire épaissir jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La mélanger aussitôt à la crème de marrons et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly. L'incorporer petit à petit à la préparation. Verser en sorbetière et turbiner.

Au moment de servir, répartir la glace, encore bien moelleuse, dans des coupes à pied. Les décorer avec des éclats de noisettes et deux ou trois marrons glacés.

Si on prépare la glace à l'avance, penser à la remettre au réfrigérateur 20 minutes avant le service pour lui redonner du moelleus et libérer ses arômes. Accompagner d'une sauce au chocolat chaude aromatisée au whisky.

CROUSTILLANT ANANAS A LA NOIX DE COCO

Préparation : 1 heure

Cuisson : 6 heures

Pour 4 personnes : 4 petits ananas victoria ; 100 g d'eau + 100 g de sucre ; 100 g de sucre ; 1 gousse de vanille. Mousse coco : 500 g de crème fouettée ; 500 g de lait de coco ; 3 blancs d'oeufs ; 150 g de sucre ; 5 feuilles de gélatine ; 100 g d'eau + 100 g de sucre. Biscuit coco : 50 g de sucre semoule ; 50 g de coco râpé ; 1 oeuf ; 10 g de beurre fondu. 4 cercles de 12 cm de diamètre.

BISCUITS COCO : mélanger coco râpé, oeuf, sucre et beurre fondu. Sur du papier sulfurisé, poser 8 noix de pâte. Faire cuire 10 minutes à 180° (th. 6).

MOUSSE COCO : monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 150 g de sucre. Porter à ébullition eau et sucre. Faire cuire jusqu'au grand boulé (1 goutte de sirop versé dans l'eau se roule en boule entre les doigts).

Verser le sirop en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Dissoudre la gélatine ramollie dans une petite quantité de lait de coco. Incorporer le reste de lait, meringue italienne et crème fouettée.

Emincer un ananas en fines tranches. Les faire dessécher 6 heures dans le four à 120° (th 3/4). Avec un autre ananas coupé en fines tranches, chemiser les cercles. Faire confire les tranches plus épaisses du 3e ananas dans 100 g d'eau et 100 g de sucre.

Mixer la pulpe du dernier ananas. En prélever 150 g. Les porter à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Filtrer le jus. Turbiner le reste de pulpe avec 100 g de sucre.

Dans chaque cercle, disposer un disque de biscuit coco. Remplir de mousse. Couvrir d'un autre biscuit. Poser 1 cercle sur 1 tranche d'ananas confite. Planter les tranches d'ananas séchées dans le sorbet posé sur le biscuit. Verser le jus d'ananas à la vanille autour.

MOUSSE BLANCHE AU CHOCOLAT CHAUD

Préparation : 30 minutes

Réfrigération : 2 heures

Pour 5 personnes : 250 g de chocolat blanc ; 32,5 cl de crème liquide. Sauce chocolat : 150 g de chocolat mi-amer ; 5 cl de lait ; 4,5 cl d'eau ; 15 g de sucre ; 5 g de cacao en poudre ; 5 g de chocolat très amer.

Mettre à fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, fouetter la crème bien glacée dans un récipient également très froid. Incorporer les deux masses délicatement. Les répartir dans des coupes. Entreposer 2 heures au réfrigérateur.

Au moment du dessert, porter à ébullition le lait, l'eau et le sucre . Incorporer le chocolat mi-amer, le chocolat très amer et le cacao en poudre. Bien fouetter jusqu'à parfaite homogénéité. Verser en mince filet sur la mousse blanche. Servir aussitôt.